El discreto encanto de la brasa

Por Jose Sanz Mora

La Semana Santa es un poco como el puerto de Despeñaperros. Lo comienzas en un punto y lo terminas en otro muy diferente. Detrás de esta obviedad que haría enrojecer al mismísimo Perogrullo, se esconde una reflexión con un pelín más de sentido. A lo que voy es que, por tradición meteorológica, antes de Semana Santa suele hacer un frío de cagarse. Un frío que, a medida que van trascurriendo los días de la Pasión, va dando lugar a un clima mucho más propicio para el solaz y el zascandileo en general. Y aquí es donde queríamos llegar. Porque si existe una intersección entre la gastronomía y hacer vida en la calle, ésa sería la cocina a la brasa. Y, más concretamente, la barbacoa.

Todo esto viene a cuento de que la pasada semana se inauguró en Madrid la primera Escuela de Barbacoa de España, el Barbacoa Club, un lugar en el que, según explican sus creadores, tanto aficionados como profesionales de la hostelería podrán descubrir que la brasa no es territorio exclusivo de chorizos y pancetas. Nosotros pudimos confirmarlo en la jornada de puertas abiertas con la que celebraron su puesta de largo. Entre los asistentes desfilaron rapes asados con carbón de encina, acompañados de pimientos del piquillo y polvo de aceituna negra; pulpo a la brasa servido en un vaso de chupito con espuma de patata; T-Bone –un corte de carne genuinamente americano– de vacuno marcado sobre ascuas…

Ahora que paladeamos la resaca de la cocina molecular en nuestro país, pioneros desde que Ferrán Adriá y su equipo de químicos empezaron a jugar a ensayo-error con alginatos, agaragares, nitrógenos y otras hierbas, algo en nuestros gaznates parece querer volver a los principios. A la esencia. A la sana costumbre de combinar un producto de calidad con el fuego más puro, que es el que procede de la madera. Si ustedes también se han dejado seducir por el discreto encanto de la brasa, ahí van algunas claves que no deberían perder de vista:

Etxebarri. La estrella de la brasa

Bittor Arginzoniz es el único cocinero en el estado español que ostenta una estrella Michelin cocinando exclusivamente a la brasa. Y decir eso es decir mucho. Porque aquí ya no se trata de vanguardias, sino más bien de retaguardias; de una defensa a ultranza de los valores de la cocina más tradicional. En la carta de Etxebarri, el restaurante que dirige en la localidad vizcaína de Atxondo, se pueden encontrar arroces o pulpitos, pero también angulas y becadas lustradas a la lumbre de unas buenas brasas. Y eso, amigo, ya son palabras mayores.

EE.UU. y el norte de Europa ya han marcado el camino

España está actualmente en pañales en lo que a cultura de brasa se refiere. Y eso que se supone que somos el país del sol, la fiesta y la vida en la calle. En cambio, lugares como Holanda, Bélgica o Alemania tienen un concepto de la barbacoa mucho más pegado a lo cotidiano. Ejemplos como la celebración de los Campeonatos de Europa de cocina a la brasa en la localidad belga de Tourhout, o el hecho de que sólo el norte de Europa facture más que todo el resto de continente en la venta de parrillas domésticas, demuestran que nuestros occidentales vecinos nos dan diez mil vueltas a la hora de cocinar con leña o carbón. Eso, por no poner la vista en Estados Unidos, auténtico pioneros en el asunto, donde el próximo mes de mayo se celebrará el campeonato mundial de esta disciplina culinaria.

Fuegomarket, aspirantes a marcar la referencia

Ya llevan algunos años dando fe de su presencia. La empresa Fuegomarket, con sede en Madrid, constituye el primer referente comercial y comunicacional en materia de cocina a la brasa. Realizan un trabajo impresionante repartido por tutoriales de recetas en vídeo, edición de libros especializados, creación de sellos de calidad para restaurantes que cocinan con carbón y leña, venta y distribución de maquinaria –tanto doméstica como profesional– y combustible, además de ser los responsables de la escuela que mencionábamos en las primeras líneas de este artículo.

La prensa especializada, cada día más consciente

En los últimos meses, son varios los artículos de prensa gastronómica que han fijado su punto de mira en la cocina a la brasa. Juan Carlos Capel, crítico gastronómico en el diario El País, ha publicado en el pasado mes sendos artículos sobre otros tantos cocineros que conoció durante un viaje por tierras asturianas, uno especializado en lechazo y el otro centrado en el trabajo con pescados. De igual forma, el diario ABC también quiso arrojar luz sobre las principales parrillas de pescado en Euskadi en este reportaje. Con otro enfoque, La Razón hablaba hace no mucho de cómo los piratas caribeños de los siglos XVI y XVII ya cocinaban a la brasa entre trago y trago de la botella de ron.

Que les aprovechen las letras.