de menú, La Felicidad es un Estofado de Ánimo — 30 abril, 2013 at 10:45

Sergio Fernández: “Intentar ser el mejor cocinero del mundo no tiene demasiado sentido”

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Por Jose Sanz Mora

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Nuestra generación, la de los treintaitantos, tiene como referencia de los primeros éxitos de la Selección Española de fútbol el verano de 1992. Aquel año, Kiko, Guardiola, Luis Enrique y un puñado más de pipiolos, que hoy ya se arriman peligrosamente a la cincuentena, se colgaban la medalla de oro en los Juegos Olímpicos de Barcelona. Paralelamente, ese mismo año, un tal Ferrán Adriá, jefe de cocina de un restaurante de Rosas del que ya empezaba a hablar demasiada gente, recibía el Premio Nacional de Gastronomía. Casi cuatro lustros más tarde, en 2010, el último niño mimado de la cocina española, David Muñoz, obtenía su primera estrella Michelin por el trabajo realizado al frente de DiverXo, en Madrid. Justo el mismo año en que Andrés Iniesta reventaba la portería del Soccer City de Johannesburgo de un derechazo en el minuto 116, y a la vez las gargantas de los millones de ojos posados en el televisor, consiguiendo así el primer Mundial para España.

Aunque un poco cogido con pinzas, toda esta historia de azares y serendipias gastro-balompédicas quiere justificar una cierta relación entre el fútbol y lo culinario. Más allá de que ambas actividades sean, en muchas ocasiones, caldo de cultivo para el estrellismo ilustrado y la más desmedida de las vanidades, estas dos artes –que lo son, por más que a muchos les pese– comparten parcelas de pasión, de emociones viscerales y, desde este pasado mes de abril, de competición. Y esto es así porque hace apenas quince días se presentó en Madrid ante los medios de comunicación la Selección Española de Cocina Profesional, un equipo de chefs constituido para competir internacionalmente, además de servir como plataforma de difusión de la gastronomía en el mundo como valor social y cultural. Aunque, volviendo a terrenos futboleros, a ellos les pone más definirse como La Roja de la Cocina.

Sergio Fernández Guerrero es el Director Técnico Absoluto de la Selección. Repasar su currículo en esta entradilla sería una amenaza para el ejercicio de la concreción periodística. Sólo para resumir, diremos que este profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid –el más formado y competente, a juicio de quien firma este artículo– ha trabajado como chef en alguno de los restaurantes más importantes de nuestro país; ha sido protagonista de programas de televisión como Duelo de Chefs, S.O.S. Cocinero u Oído Cocina; y podría clasificársele, sin dudar, entre los cincuenta mejores cocineros de España. Estuvimos charlando con él acerca de su cometido y de los valores del combinado nacional. Y el resultado fue éste.

Revista ACHTUNG!  ¿Era necesaria la creación de una Selección Española de Cocina?

Sergio Fernández Bueno, la idea ha sido formar un equipo de profesionales que nos permitiera participar en los diferentes eventos gastronómicos que se celebran por todo el mundo. Eso, en el terreno competitivo. En aspectos más “filantrópicos”, pensamos que había que crear un grupo capaz de difundir lo que podríamos llamar el “hecho gastronómico”; esto es, divulgar la gastronomía como un bien de interés cultural, que a la vez es un motor económico y de empleo, y un recurso turístico. Sobre todo, en un país como España.

¿Y cuál es el cometido de un Director Técnico en este caso?

Pues, en realidad, la función de un Director Técnico tiene un carácter bastante testimonial. Mi misión va a ser mediar entre el equipo y la directiva, facilitar determinadas necesidades que puedan surgir en un momento dado, solucionar cualquier problema que pudiera llegar a darse, dar ánimo, ofrecer conocimientos profesionales y experiencia…

Entremos en harina. ¿Cuándo vamos a empezar a ver competir a “La Roja de la Cocina”?

Pues no hay que esperar mucho. De hecho, el pasado mes de marzo ya participamos en la octava International Culinary Competition of Southern Europe, organizada por la WACS (Asociación Mundial de Sociedades Gastronómicas), y arrasamos en las tres categorías en las que competíamos: nos trajimos la medalla de oro como Mejor Chef, Mejor Equipo y Mejor Equipo Junior. Ahora, en junio, viajaremos a Costa Rica, para participar en la Copa Culinaria de las Américas Mundial Junior, y el próximo mes de octubre estaremos en la semifinal de la Global Chef’s Challenge, en Milán, que es algo así como el Mundial de Chefs. También estaremos en noviembre en Suiza, en el Salon Culinaire Mondial de Basilea, el año que viene viajaremos a Atlanta, a la American Culinary Nestle Professional… Vamos, que quien quiera seguirnos se va a jartar (risas)

Decía Gary Lineker, uno de los nombres claves del balompié de los años 80, que el fútbol era un invento de los ingleses en el que siempre ganaban los alemanes. ¿Podríamos decir que la cocina es un invento de los franceses en el que –por lo menos en los últimos diez o quince años– siempre ganamos los españoles?

Lo cierto es que me parece bastante osado pensar así. Mi planteamiento con la Selección, desde el primer momento, es que tenemos mucho trabajo por delante. Tanto, que, aunque no ganemos, estemos orgullosos de todo lo que hemos hecho. Pero también te digo que vamos a por todas, no te creas.

Háblame un poco sobre los actuales componentes de la Selección

La verdad es que esta primera hornada está repleta de cracks, empezando por Carlos Durán, que es nuestro capitán. Carlos fue campeón absoluto en el Campeonato de España de Cocineros, y es todo un referente para el grupo. En el Equipo Senior le acompañan Alberto Moreno, el subcapitán, jefe de Cocina del Dos Hermanos (Madrid); Félix Manso, de Gaztelumendi-Antxon (Irún), con un Sol de la Guía Repsol; Antonio Arrabal, Mejor Cocinero Aragonés de 2013, y chef en el Hotel Abba de Burgos; y Rubén Camacho, chef de El Bodegón de Daimiel (Ciudad Real), distinguido con dos Soles Repsol. En el ámbito de la Repostería Senior tienes a Juanjo Padilla, maestro pastelero en la pastelería de Oriol Balaguer (Barcelona) Y en el Equipo Junior, nuestras dos promesas: Rafael Arroyo y Javier Andrade, segundo jefe de Cocina y jefe de partida, respectivamente, en el restaurante El Claustro (Granada) Bueno, y luego está el equipo técnico, de los que poco se puede decir porque los conoce todo el mundo: Chema de Isidro, que hace las veces de entrenador; Tony Pérez (Rte. Las Nanas de la Cebolla, Orihuela – Alicante), Director Técnico de Competición; y Antonio J. Gras, Coordinador de Eventos Especiales.

Bueno, y según figura en el dossier de prensa, hay algún que otro nombre propio de la cocina patria que también se ha apuntado a echar una mano, ¿no es así?

 Sí, se ha creado un Comité Técnico Culinario, algo así como un grupo de asesores, en el que participan cocineros de la talla de Alberto Chicote, Ángel León, Andrés Madrigal, Ramón Freixa, Firo Vázquez, Francis Paniego…

La verdad es que escuchando tanto nombre con mayúsculas de nuestra cocina no es de extrañar la posición que mantiene España en el panorama internacional. Pero, ¿realmente seguimos siendo una primera potencia mundial en materia culinaria, o podríamos decir que ha estallado ya nuestra “burbuja gastronómica”?

Yo creo que si algo tenemos los españoles es una gastronomía que nos avala y que nos enriquece, que es la mediterránea. En España se ha cocinado bien desde siempre, y lo vamos a seguir haciendo igual de bien. Creo que en una disciplina tan amplia, y que además la ejerce todo el mundo, intentar ser el primero no tiene demasiado sentido. De lo que nos tenemos que preocupar es de utilizar el mejor producto, porque en realidad ése es nuestro fuerte. Tenemos una materia prima envidiable, ésa es la razón de que nuestra cocina sea tan potente. San Pellegrino, que acaba de proclamar El Celler de Can Roca mejor restaurante del mundo, hace una lista bajo unos criterios concretos, que podemos compartir o no. Pero es muy difícil dilucidar quién es el primero o el segundo mejor cocinero de todo el mundo. Esto es como la música: ¿punk o clásica? Pues depende de quien lo escuche. Preocupémonos más por el producto. Ése es el verdadero protagonista.

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