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carrusel, de menú, La Felicidad es un Estofado de Ánimo — 12 febrero, 2013 at 20:33

Gastronomía carnavalesca

Por Jose Sanz Mora

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Pancakes, una comida típica del carnaval en Nueva Orleans

Uno sabe que ha llegado el carnaval por diferentes motivos. Con diez años lo sabes porque quieres disfrazarte a toda costa de tu superhéroe favorito y caminar por la calle durante todo un día creyendo que tienes poderes extrasensoriales. Con veintitantos, y el consiguiente prurito hormonal, lo ves venir como el que ve venir un baile pagano, una bacanal de las buenas, un fin de semana en el que todo vale. Con casi cuarenta, sabes que el carnaval ya está aquí porque tu preocupación se centra en pensar de qué vas a disfrazar a tu hija para la fiesta de la guardería. La mía el otro día fue disfrazada de ratón. A mí me hubiera gustado más disfrazarla de Princesa Leia, pero no hubo quórum. Donde hay madre, no manda marinero.

El caso es que, a según qué edades venerables, uno también sabe que ha llegado el carnaval porque a la celebración, la más iconoclasta y golfa de todo el calendario, le suelen acompañar sabores y aromas endémicos; bocados que sólo puedes apretarte en esta semana festivalera de febrero o de marzo. No en vano, los orígenes del carnaval están estrechamente relacionados con la gastronomía –todos más o menos conocemos la historia: la Iglesia católica prohibe  el consumo de carne todos los viernes durante la Cuaresma, los parroquianos se preparan para la abstinencia con un fiestón…–

Por eso, esta semana carnavalesca hemos pensado en dar una vuelta por los diez carnavales más concurridos del planeta y, a su vez, por sus diez especialidades culinarias. Bien, de acuerdo; no hemos sido el colmo de la originalidad. Pero era esto o darle bola a todo lo de Eurovegas. Y el recurso de hablar de chorizos ya lo gastamos la semana pasada, así que…

Carnaval de Nueva Orleans (EE.UU.)

La ciudad más jazzística de la Tierra celebra este martes, 12 de febrero, su tradicional Mardi Gras, cuya traducción podría ser algo así como el martes graso. Se supone que ése martes, anterior al Miércoles de Ceniza, era el último día en el que los habitantes de la localidad más grande de todo el estado de Louisiana podían entregarse tanto a los placeres culinarios como los carnales –lo del folleteo lo llevan muy a gala a esa orilla del río Mississippi. Si pinchas aquí verás una selección de una de sus tradiciones más arraigadas: la exhibición de tetas– No obstante, dejando a un lado el tema pechos, Nueva Orleans tiene en los Pancakes su dulce de carnaval más típico, una variante de las crêpes francesas, que los locales sirven con miel o crema de leche. Cómo será la cosa que tanto en el eje Arkansas-Louisiana-Texas como en alguna ciudad británica se celebran las llamadas Pancake Races, carreras pedestres con una sartén en la mano y una crêpe dentro.

Carnaval de Venecia (Italia)

El de Venecia es el carnaval más lujoso y elegante de todo el mundo. Qué me dices de esas máscaras rococó. Y esos trajes acharolados, dignos de la boda de Farruquito. Sus orígenes se remontan hasta el siglo XV, cuando los nobles se disfrazaban para mezclarse con la plebe, y en algunos casos beneficiárselos sexualmente aprovechando la confusión –tampoco podíamos esperar menos del país que inventó las orgías– En el caso de Venecia, su especialidad gastronómica de carnaval también es un dulce. Se trata de los llamados Frittole, que son unos buñuelos elaborados a base de leche, harina, huevo, mantequilla, uva y piñones; aromatizados en grappa –orujo italiano–; y fritos en aceite.

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El rodizio, una especialidad del carnaval carioca

Carnaval de Río de Janeiro (Brasil)

Si antes decíamos que el carnaval de Venecia era el más elegante de todos, el de Río de Janeiro es el más auténtico si nos remitimos a la esencia propia de la fiesta: paganismo, hedonismo, sensualidad… Aquí la batuta la llevan las escuelas de samba, y el universo carioca gira en torno al sambódromo o a los blocos da rua –grupos musicales que tocan por la calle–, por donde transitan fluidos corporales, bajas pasiones y, sobre todo, mucho baile. Debe de ser por eso, porque el carnaval de Río es sinónimo de ejercicio –ya sea en posición vertical u horizontal–, por lo que la gastronomía típica de estas fechas en la tierra del orden y el progreso es mucho más calórica. Los restaurantes de Rodizio, en los que, pagando una entrada, puedes comer cuanta carne asada a la parrilla te apetezca, se llenan en los días de carnaval de gambiteras y gambiteros en busca de recargar las pilas intestinales, antes de volver a entregarse a la faena dionisiaca.

Carnaval de Barranquilla (Colombia)

Uno de los carnavales con más solera de toda América Latina es el de Barranquilla, en Colombia. A diferencia de los europeos, los colombianos lo celebran con un enfoque absolutamente caribeño, que lo convierte en un evento colorista que adquirió en 2008 el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Desde esta humilde columna desconocemos si existe algún plato de la zona encuadrado en los fastos de carnaval. Sin embargo, si sabemos que una de las elaboraciones que aparecen en todas las guías gastronómicas barranquilleras es el Sancocho de guandú con carne salada. Se trata de una sopa elaborada con el guandú, guandul o frijol de palo, preferiblemente verde, acompañado de yuca, ñame, verduras, corte de carne de pecho y platano maduro. Su sabor es dulce y bastante condimentado, y en ocasiones se acompaña con arroz.

Carnaval de Niza (Francia)

El glamour casposillo que proporciona tener mucha pasta cobra vida en la Costa Azul, y más concretamente en el carnaval de la ciudad de Niza, que cada año está simbolizado por un rey. Este 2013 será “El Rey de los Cinco Continentes”, y se prolongará desde el 15 de febrero hasta el 6 de marzo. El de Niza es un carnaval mucho menos canalla que los de otras ciudades, más civilizado y, sobre todo, más orientado a los niños. Y hablando de niños, y también de gastronomía, no nos queda otra que mencionar como plato característico de la zona la Ratatouille, que lejos de ser un ratón cocinero es algo así como un pisto cuya diferencia principal radica en la inclusión de la berenjena entre sus ingredientes.

Carnaval de Cádiz (España)

Y entrando ya en los carnavales locales, nos vamos directamente a Cádiz, el lugar donde las celebraciones paganas resultan más divertidas. A golpe de kazoo y chirigota, los de la Bahía le pierden el respeto a todo lo que se mueve, ya sea en el carnaval propiamente dicho o en su carnaval chico –hay quien dice que éste es todavía más populachero y, en consecuencia, más divertido– Si tenemos que destacar una especialidad culinaria de los carnavales de Cádiz, ésa será sin duda la Ortiguilla, un alga marina que en la zona próxima al Estrecho de Gibraltar se sirve frita y aliñada con limón, como si de una fritada de pescado se tratase. Incluso se comercializan en tiendas de congelados ya enharinadas, listas para echar en el aceite.

Carnaval de Avilés (Asturias)

En Avilés, el carnaval –o Antroxu, como se conoce la fiesta en bable– se celebra con el llamado Descenso Internacional y Fluvial de la Calle de Galiana, que tiene lugar siempre en sábado, y que consiste en llenar la citada calle de espuma y descender por ella en diferentes “embarcaciones”, mientras el vecindario pone tibios a los participantes regándoles con agua. Sin embargo, además de esta húmeda tradición, el Antroxu asturiano tiene también arraigo el menú de carnaval. Allí, en estos días de febrero se sirve  Pote Asturiano el cocido típico de la zona, compuesto de fabes, berza, lacón, chorizo, morcilla…–, Picadillo –que no es sino la carne que rellena el chorizo adobada– y, de postre, Frixuelos –que, como en el caso de Nueva Orleans, son crêpes de ascendencia francesa– Un menú calórico para aliviar los estómagos de los rigores atmosféricos del invierno astur.

Carnaval de Verín (Galicia)

El carnaval de Verín, en Ourense –conocido también como Entroido–, declarado Fiesta de Interés Turístico Nacional, es una celebración sobre todo participativa, que casi obliga a sus espectadores a tomar parte en desfiles y comparsas. Aquí los protagonistas son los Cigarrones, enmascarados en cuya indumentaria destaca un cinturón de cencerros –o chocas–. Su cometido básicamente es servir de escoltas para la Reina del Carnaval. Igual que en Asturias, en Galicia el menú de Entroido tiene en el cocido su plato estrella, acompañado de rabo, oreja o lengua de cerdo, sin olvidar chorizo, morcilla y lacón. Los postres tradicionales de carnaval son la Bica –elaborada con harina, claras de huevo, nata y anís–, las Filloas –de nuevo las crêpes– o las llamadas Orejas de Carnaval –una masa de mantequilla, harina, huevo y anís que se críe en aceite–.

Carnaval de Lantz (Navarra)

Tan colorista como el gallego, sobre todo por las máscaras y los disfraces, es el Carnaval de Lantz en Navarra, donde las estrellas son personajes a medio camino entre la mitología y la Historia de la zona, como los Ziripot, los Zaldikos, los Arotzak o el malvado Miel Otxin. Durante estos días, los visitantes de Lantz pueden probar cualquiera de los productos típicos de la gastronomía navarra, desde la Borraja hasta los deliciosos Espárragos. Sin embargo, si tenemos que decantarnos por un plato que nos alegre el intestino, tal vez tiremos hacia una buena Chuleta del Valle de Baztán. La calidad de los pastos de todo Euskadi le otorga a su ternera una calidad verdaderamente excepcional.

Carnaval de Tenerife (Islas Canarias)

No podíamos terminar sin pasar por el carnaval más célebre de toda nuestra geografía, cuya temática este año se ha focalizado en la India en general y en el universo Bollywood más en particular. En Santa Cruz, como en Cádiz, la música es la que manda durante las casi tres semanas que duran los festejos, y no hay un tinerfeño que no se vuelque  en las celebraciones. Más allá de tópicos y de estereotipos, debemos afirmar que a los canarios les gusta comer bien –tanto en cantidad como en calidad–, así que su menú carnavalero pasa por platos tan contundentes como las Sopas de Miel –elaboradas a base de pan, miel de caña, canela y matalahúva– o las Tortillas de Carnaval –muy parecidas a las anteriores, aunque sustituyendo el pan por una masa de harina y huevo–.

Que les aprovechen las letras.

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El tradicional Ratatuille del carnaval de Niza

@estofadodeanimo

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